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需要强调的是，中新网杭州9月25日电(严格 曹丹)杭州名菜西湖醋鱼，现在相等“网红”。 “色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不须猜。”曾经让无数食客为之倾倒的西湖醋鱼，如今却频频被网友吐槽登上热搜，小红书上“西湖醋鱼”的话题讨论量已达53.5万次，浏览量超越1.2亿。更有网友戏称“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”。 这道名菜为甚么话题感那末强？记者克日访问了多位专家。 西湖醋鱼的历史秘闻无须置疑。从南宋“叔嫂传珍”传说，到清代袁枚的《随园食单》，再到1972年周恩来总理在杭州用以宴请美国总统尼克松，其文化份量不言而喻。2024年6月，制作完成的西湖醋鱼。王刚 摄 “这个话题之所以被重复关注，主要还是因为一种‘反差感’。”浙江大学管理学院游览与旅店管理学系副传授叶顺指出，西湖醋鱼作为一个与西湖这一世界级景区亲切绑定的文化IP，享有极高的出名度，自然抬高了旅客以及门客的心理预期。“但另一方面，在当下的许多餐厅，这道菜的实际口感的确比较个别，这种‘盛名之下，实在难副’的反差，很简单带来话题性，在互联网上被一次次缩小。” 叶顺认为，这种反差不只体现在一道菜上。 杭州近年来被贴上“美食荒野”的标签，背后是相似的逻辑——都会在经济、科技、服务等方面高速开展，成为备受注目的“六边形战士”，但美食的成长未能同步跟上，与其余乡村落比拟，形成为了另一种层面的期待落差。 而人畜有害的西湖醋鱼，“可怜”成为这个落差的符号，致使成为“杭州梗王”。 然而，将问题简朴归罪于“名气年夜于滋味”并没有但方面。 浙江旅游职业学院厨艺学院原院长、中国烹调年夜师金晓阳从业余角度进行了深度剖析，指出网友的爱恨交叉源于多重因素的综协感化。 首先，核心在于质料的退化。 传统的西湖醋鱼对于草鱼请求极高，需在西湖活水中“饿养”两三天，排尽土腥味，使肉质紧实。旧时文品德味后，常有“惊叹其鲜美”“有蟹肉滋味”之叹。而古代规模化养殖谋求效率，饲料催肥的鱼肉质松散、土腥味重，从源头上就失去了传统风韵的基础。2024年6月，厨师为西湖醋鱼淋汁。王刚 摄 其次，正在于技能的散失。 西湖醋鱼是一道极其磨练厨师功力的“工夫菜”。金晓阳具体列举了其复杂工艺：独特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水温“养”熟而非蒸熟的技巧，以及仅凭糖、醋、酱油、酒调出层次分明、递进而交融的调味工艺。“每一步都相当重要，一步之差，风韵谬以千里。”金晓阳说。 但正在旅游市场巨大的需要下，这类慢工出细活的传统工艺难以为继。为谋求出菜速率，许多餐馆简化流程，用蒸代煮、延长饿养时刻、预先处置，致使鱼肉老、腥味重，口感大打折扣。 别的，还存在口胃的悬殊。 杭帮菜油腻原味的特征，与当下遍及偏好的重口胃存在自然隔阂，西湖醋鱼油腻微甜的复合口胃或者与旅客的味蕾需要一定符合。7月23日，杭州西湖景致如画。(无人机照片)钱晨菲 摄 面临争议，悲没有雅否认并非前途。不管是专家照旧业界，都在踊跃思考西湖醋鱼的破局与新生之道。 叶顺感觉，这场全民批评辩论并非坏事，它恰好证实了杭州城市影响力的晋升，使患上其文化细节受到全方位存眷。“这种关注能够转化为进展的能源。” 在现实层面，金晓阳正率领团队进行科学化的探索。他筹划利用数字化味觉研究，通过仪器测定基于传统的酸甜咸度以及鱼肉嫩度，建立可量化的科学规范，再经过志愿者品味验证，从而推动这道菜工艺的规范化传承。 “咱们不克不及因局部差评就简单否认一道传统名菜及其背地的文化。”金晓阳说，“要害在于深思如何创新与适应期间，从供应链源头、工艺传承到文化传播进行系统性的晋升，而非简单地斗争或者废弃。”(完)--> 【编辑:刘阳禾】
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