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比方说，中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种罕见的蔬菜，可以制作很多美食。在吉林延边，朝鲜族公众用它腌制成风行中国的咸菜——辣白菜，没有管正在家里还是外地饭馆，辣白菜老是占领着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史悠久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，便是腌渍之意。如今，中国的咸菜格式繁多，各有特色，辣白菜与南方泡菜制作道理相似，由蔬菜中糖分发酵发生乳酸而成。 延边是中国最年夜的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。因为延边地处中国东北区域，冬季尤其寒冷且漫长，朝鲜族年夜众就靠盐来保鲜秋季的蔬菜，以备冬季食用。2014年，朝鲜族泡菜制作技艺被参加国家级非物质横蛮遗产代表性项目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月在建造辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜制作技艺省级传承人。她自幼随着妈妈进修制作辣白菜，在她眼里，盐不仅耽误了蔬菜的生存期，还赋予其极好的口感。本地罕见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等几十种，从受青睐的水平看，辣白菜堪称“泡菜之王”。 辣白菜象征着团圆以及丰收，每一到秋天腌制时，家家互相帮忙。主妇忙着择菜做酱料，汉子负责挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时候每家都有好几口人，得腌多少百斤白菜才够吃。 当地辣白菜做法不尽相同，滋味也就差别，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感洪亮。白菜去掉老帮后在盐水里腌一天，掏出做作沥水多少小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“内在”一直丰富，金松月制作的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠定辣的底调。而鲜是辣白菜重要口感特征之一，因而酱料中还要用到虾酱以及鱼露。金松月创造性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤退出酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜保存在冰箱里，一旦发酸便立行将其丢掉，这实正在是一种误解。”金松月说，辣白菜本便是发酵食物，发酵产生的乳酸菌没有但能够污染胃肠，还能够匆匆进胃肠内的蛋白质分解以及排泄，“辣白菜带着冰碴儿吃非常酸爽，扔了实正在可惜”。 金松月说，很多人制作的辣白菜滋味总差一点，是因为没加内陆特产的苹果梨。这种形似苹果的水果在当地已有近百年的种植历史。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸过分，是建筑辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的便是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展示正在创造中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰富主料口感层次，又不喧宾夺主。金松月经营了多少十年的考世茂饭店，以朝鲜族菜肴闻名，是当地多少代人记忆中的“老滋味”。她对辣白菜的运用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、马铃薯碰撞出鲜喷鼻，做汤以及暖锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能收获别样风味。 在延边，不但餐桌上少没有患上辣白菜，致富路上也不克不及缺。现在辣白菜正在各年夜电商平台都有可不雅销量，还进口到韩国、日本、西北亚等地。金松月介绍，过去当地种植的白菜就能满足需要，现在市场需求量年夜，当地建了很多工厂，每年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。 近年来，延边成为中国热门的旅游目标地之一，正在各年夜景区，制作辣白菜是最火爆的体验名目之一，在各大餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编辑:付子豪】
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